Мы открыли на сайте новую рубрику «Наши партнеры», в которой будем публиковать новости, интересные факты и истории из жизни компаний, являющихся клиентами, поставщиками и партнерами Almaty Spices. Встречайте наш первый материал в этой рубрике – интервью совладелицы и шефа-кондитера Кондитерского Дома Azzurro Cakes Зухры Амраевой.
- Зухра, расскажите, пожалуйста, как Вы оказались в профессии кондитера? Что повлияло на ваш выбор?
- Так получилось, что у нас в семье все хорошо готовили. При этом мне больше нравилось печь пирожные, кексы, торты и оформлять их. Скажу честно, вопроса выбора профессии у меня не было, все случилось само собой.
- И что было дальше?
- Как говорится, дальше – больше. Я окончила профессионально-техническое училище по профессии «повар-кондитер» и в 1991 году устроилась в ресторан «Алма-Ата» учеником кондитера. Будучи студенткой, я проходила здесь практику, по окончании которой мне предложили работу. Повезло, что моим первым руководителем и наставником был Виктор Контик, один из самых известных кондитеров Казахстана. Он открыл для меня кондитерское производство как искусство, и чем больше я в профессии, тем сильнее убеждаюсь в этом.
В 1994 году устроилась кондитером в кафе «Шегис», на территории гостиницы «Казахстан». Кстати, здесь я встретила своего будущего мужа, который позже пришел сюда учеником кондитера (улыбается).
- Ваш муж тоже кондитер?
- Да, кондитер, но в отличие от меня, он пришел в профессию из другой сферы. По образованию, муж – метеоролог, но решил попробовать себя в кондитерском деле. И устроился в «Шегис» учеником кондитера, после чего так и остался в новой для себя профессии.
- Какие впечатления были от работы в «Шегис»?
- Вы знаете, я благодарна судьбе за то, что мне удалось поработать в «Шегис», потому что здесь я увидела, как работают в международных кондитерских цехах. В советском общепите была жесткая специализация: одни готовят тесто, другие – кремы, третьи – пекут, четвертые занимаются оформлением. А в «Шегис» были южно-корейские инвесторы, поэтому система была другая: каждый специалист знал всё производство от и до. Например, кондитеры должны были уметь и печь, и сырье готовить, и работать с формами, и уметь оформлять конечный продукт, одним словом, быть универсалами. Признаюсь, мне такой подход нравится больше, он позволяет узнать кондитеру всю цепочку производства, что в свою очередь, помогает ему раскрыться как профессионалу.
- Помню, в те годы кафе «Шегис» было одним из символов новой экономики в Алматы..
- Да, за год, который я отработала здесь, узнала много секретов в своей профессии. Но надо было двигаться дальше, в 1995 году я прошла собеседование и была принята на работу в гостиницу Rakhat Palace, в котором я проработала до конца 1996 году. В этом же году я стала мамой и вышла в декретный отпуск.
- Как Вы вернулись в работу после декретного отпуска? Наверно, было непросто?
- В 1998 году, после окончания отпуска, я вышла на работу в гостиницу «Интерконтиненталь Алматы». Некоторое время проработала в качестве стажировки ассистентом шеф-кондитера, все-таки был приличный перерыв, и руководство Отеля хотело убедиться в моем профессионализме. Наверно, в «Интерконтиненталь Алматы» и состоялось мое становление как кондитера, так как мне довелось поработать под руководством известных кондитеров мирового класса, которые приезжали работать по контракту шеф-кондитерами в Алматы. Это был настоящий университет, в котором тебе все время хотелось учиться новому.
- Сколько лет Вы проработали в «Интерконтиненталь Алматы»?
- В общей сложности я провела в «Интерконтинентале» без малого 16 лет, которые стали для меня самыми насыщенными с профессиональной точки зрения. Здесь я получила невероятный опыт в кондитерском искусстве, каждый год в Отеле проводились Дни различных стран в Алматы, и к этим событиям мы готовили сладости, традиционные для народов этих стран. Кстати, здесь я начала изучать английский язык, он был нужен для общения с шеф-кондитерами, которые были экспатами, и для изучения технической документации на английском языке.
- Как сказалось ваше желание учиться, получать новый опыт на вашей карьере? Как говорится, плох тот солдат, который не мечтает стать генералом…
- Признаюсь, работа была настолько интересной и захватывающей, что думать о карьерной лестнице думать было просто некогда. И потом, в молодости не придаешь этому особого значения. Тем не менее, в «Интерконтиненталь Алматы» я прошла все ступени карьерного роста, и в 2009 году была назначена шеф-кондитером Отеля, проработав в этой должности вплоть до 2016 года. В 2016 году мне предложили работу в команде отеля Ritz-Carlton Almaty, я приняла предложение и проработала здесь до конца 2019 года.
- Кондитерские изделия каких стран произвели на Вас самое сильное впечатление?
- Вы знаете, в кухне каждого народа есть свои особенности, которые могут удивлять. Одно из самых ярких впечатлений на меня произвело то, как много алкоголя добавляют в свои сладости британские кондитеры. Надо сказать, что это ничуть не портит, а наоборот делает их тортики и десерты очень мягкими и ароматными.
- Теперь самое время спросить у Вас про историю Кондитерского дома Azzurro Cakes. Как Вы пришли к этому проекту?
- Скажу честно, последние несколько лет мы с мужем часто думали о том, чтобы открыть свое дело. Мы оба кондитеры с большим опытом, и вроде бы все в наших руках. Но у нас не было времени, чтобы спокойно сесть, все обсудить и принять решение, потому что я была шеф-кондитером, а муж был моим ассистентом, то есть в отпуск мы вместе уйти не могли. Но весной прошлого года случился коронавирус, отельный бизнес на какое-то время остановился, и работники были отправлены в отпуска без содержания. У нас с мужем, появилось время, чтобы взяться за реализацию собственного проекта. Так получилось, что в этот момент один из наших постоянных клиентов предложил идею организации совместного предприятия и выразил желание выступить в роли инвестора. Мы почти сразу дали свое согласие, и 20 июня 2020 года стало днем рождения Кондитерского Дома Azzurro Cakes.
- Получается, что меньше месяца осталось до первой годовщины Azzurro Cakes?
- Да, через 25 дней будем отмечать свой первый праздник. Правда, пока не решили, как будем отмечать, но как только решим, объявим на нашем аккаунте в Инстаграм.
- Думаю, нашим читателям будет интересно узнать из первых уст об ассортименте выпускаемой продукции Azzurro Cakes…
- Что касается выпускаемой продукции, то это наши любимые торты, кексы, пирожные, печенье, рулеты, пироги, десерты и булочки самых разных видов. Я стараюсь вложить в каждый наш продукт весь свой опыт, накопленный за 30 лет работы в кондитерке. Мне хочется, чтобы клиенты получали от продукции Azzurro Cakes вкусовое и эстетическое удовольствие. Поэтому, прежде чем приступить к изготовлению торта на заказ, я стараюсь больше узнать о клиенте, о его вкусовых предпочтениях, хобби и увлечениях. Все это помогает создать продукт именно для этого человека, для его близких, чтобы подарить им немного чуда.
- Кстати, я чувствую в вашей студии запах корицы. Как Вы относитесь к использованию специй в кондитерском производстве?
- Я много лет проработала в международных отелях, где мы вместе с зарубежными кондитерами готовили сладости разных стран и народов. И в большинство из них добавлялись различные пряности, которые делали изделия более ароматными и вкусными. Так что применение специй в кондитерском производстве – это часть нашей технологии. И это не только традиционные какао и кокосовая стружка, но и корица, мята, базилик, имбирь, кардамон, мускатный орех и бадьян. Например, в ганаш (крем из шоколада и сливок, использующийся в качестве начинки для пирожных, конфет и для оформления десертов) мы обязательно добавляем базилик, который придает ему нежный аромат.
- Раз мы заговорили о специях, поделитесь, пожалуйста, вашими впечатлениями от сотрудничества с компанией Almaty Spices?
- С начала нашей деятельности Almaty Spices являются нашими поставщиками специй и пряностей, и мы ни разу не пожалели об этом. Высокое качество при доступной цене – это все, что нужно знать коллегам о продукции Almaty Spices.
- Назовите, пожалуйста, секреты успеха в кондитерском производстве?
- Во-первых, кондитеру необходимо обладать фундаментальными знаниями и базовыми навыками. Во-вторых, надо придерживаться технологии производства и рецептуры, то есть надо строго соблюдать производственную дисциплину. И, наверно, главное для успеха – надо любить свое дело, вкладывать в него частичку своей души. Без этого ничего не получится. Думаю, все, что я сейчас перечислила, в полной мере относится к любой сфере деятельности.
- Зухра, большое спасибо за столь насыщенную беседу! Пользуясь случаем, поздравляем Вас с наступающим праздником – первой годовщиной со дня основания Azzurro Cakes, и желаем Вашему детищу долгих и славных лет жизни на радость вашим клиентам и партнерам!
- Большое спасибо за теплые пожелания и до новых встреч!
